Как добиться крупнопористого мякиша в хлебе?

Мой идеал — это чиабатта или тартин с огромными дырками внутри и хрустящей корочкой. Но у меня дома почему-то всегда получается мелкопористый мякиш, как у обычного батона, хотя воды лью много и расстойку делаю холодную. Что я делаю не так? Может, дрожжи не те или муке не хватает силы, чтобы держать такие большие пузыри воздуха? Видел в интернете, что пекари добавляют какие-то «усилители», чтобы структура была более открытой. Подскажите, что реально работает?

Для «дырявого» хлеба нужна очень сильная мука и правильная ферментация. Если мука средняя, она просто не удержит крупные газы, и пузыри лопнут. В таких случаях хорошо помогают специальные улучшители для высокорецептурных изделий и хлебов с высокой гидратацией. Я беру такие компоненты на https://lesaffre.ru/ они помогают стабилизировать структуру теста при долгой расстойке. Плюс, обратите внимание на их закваски и стартеры — они тоже влияют на формирование пор. С правильной поддержкой теста дырки будут что надо!

Благодарю за наводку, буду пробовать работать со структурой теста через улучшители.